Холодные закуски (продолжение, часть третья)

 

Для бутерброда с консервированной печенью трески приготовить гренки, как ука зано выше, положить на середину ломтики тресковой консервированной печени, полить несколькими каплями лимонного сока и посыпать зеленью.

Для бутерброда с сардинами или шпротами на гренки удлиненной формы, выпеченные из слойки, положить сардины или шпроты. Украсить зеленью.

Для бутерброда с семгой или балыком гренки из пшеничного хлеба смазать маслом и положить на них ломтики семги или балыка. Украсить маслом, смешанным с мелко рубленной зеленью.

Для бутерброда с устрицами гренки круглой формы из пшеничного хлеба смазать маслом, смешанным с горчицей и солью (по вкусу), положить устрицу, припущенную в белом вине, замаскировать (покрыть) соусом майонез, заправленным горчицей, и посыпать рублеными яйцами, смешанными с зеленью. Для бутерброда с молоками сельди и сельдью на гренки из ржаного хлеба, смазанные маслом или майонезом, положить кусочки молок и тонкие ломтики сельди вперемежку. Украсить маслом, зеленым луком и рублеными яичными желтками.

Для бутерброда с сельдью, яблоком и луком гренки из ржаного хлеба прямоугольной формы смазать маслом, положить на середину полоску сельди, а по краям тонкие кусочки яблок. Украсить маслом и зеленым луком.

Для бутерброда с курицей на гренках в форме звездочек или треугольников сделать бортики из масла. В середину положить горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом.

Украсить букетиком зелени, а посередине и по краям расположить томат-пасту в виде точек.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.

Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат быстро портится.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов.

Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав. салата и имеющие яркую, красивую окраску, - помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно, чтобы они не помялись. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных - кусочки мяса.

Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.

Существует два способа приготовления и оформления салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.

Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

Салаты из зелени, овощей и плодов

Салат зеленый

Крупные листья подготовленного салата нарезать на две-три части, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.

Салат зеленый 120, заправка салатная 30, укроп.

Салат зеленый в сметане с яйцами

 



  • На главную