Салаты мясные

Для холодных закусок продукты можно покупать уже в готовом виде, например ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь.

Для холодных блюд мясо готовят так же, как и для горячих.

Готовое мясо режется поперек волокон наискось, тонкими широкими ломтями и укладываются на блюдо ровными рядами.

Если зажарена целая телячья или баранья ножка, то мясо срезают с кости, кость ложат на блюдо, а мясо нарезанное ломтями складывают в форме целой ножки.

На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров; из краснокочанной или белокочанной капусты).

Из приправ к мясу подходят соусы «Острый», «Кубанский», «Южный» или майонез.

Поверхность ветчины, буженины или языка нужно зачистить ножом. Резать ветчину и буженину надо поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом.

Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив веточками зелени петрушки или листиками салата.

Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, майонез, соусы типа «Острый», «Кубанский» или «Южный».

Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы.

Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, краснокочанной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике.

К дичи и домашней птице можно также подать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов.

Отдельно к домашней птице подать майонез, к дичи фруктово-ягодный соус, брусничное варенье.

Паштет из печенки

Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими ломтиками.

Все это поджарить со шпиком, также нарезанным кусочками, до полной готовности, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца.

Очень важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.

После этого удалить лавровый лист, а массу пропустить 2-3 раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито).

Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.

Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.

Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира сваренные вкрутую яйца, или использовать для бутербродов.

На 500 г печенки телячьей или говяжьей, 100 г сала-шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука.

Курица в майонезе

Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями! Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре.

Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара, поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился.

Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром.

Огурцы, вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить Горошек, перемешать с майонезом и разложить на блюде.

Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат.

Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать веничком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко нарезанного зеленого салата.

До подачи держать в холодильнике.

На 1 курицу, 1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошка перца, 2 свежих огурца, 2 картофелины, 3 яйца, 1/2 банки зеленого горошка, 3 моркови, 1 корешок зеленого салата, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.